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A 4 mains, l'Xtrême, La Dinette : Maîtres restaurateurs - Ils font honneur à leur profession

Le titre de Maître Restaurateur est le seul titre délivré par l’Etat pour la restauration française. 3 établissements nord-isèrois font partie de la promotion 2017 : "A 4 mains" (Salaise-sur-Sanne), "L’Xtrême" (Saint-Jean-de-Bournay) et "La Dinette" (Montferrat). Ce sont des chefs passionnés et engagés, qui font honneur aux produits de saison et à une cuisine simple et gourmande, faite maison.

"Nous avons tout de suite affiché la plaque "maître-restaurateur" quand nous l’avons obtenue ! annonce Arnaud Millet, chef du restaurant "A 4 mains". Nous sommes fiers de ce titre et souhaitons le faire savoir à nos clients. C’est une reconnaissance pour un engagement quotidien". Cette distinction, accordée pour 4 ans, porte sur le respect de plus de 30 critères : cuisine certifiée faite maison, produits frais, qualité du service, de la vaisselle, de la décoration…

Un engagement validé

C’est le professionnel qui en fait la demande, prêt à recevoir une visite mystère et ensuite à ouvrir ses cuisines. L’audit de contrôle, réalisé par un organisme indépendant, certifie que le restaurant remplit les données du cahier des charges. Le tire de "maître restaurateur", délivré par le Préfet du département, est la caution d’une cuisine de qualité : produits frais et de saison, approvisionnés par circuits courts quand c’est possible. 

A "La Dinette" de Montferrat, les plats sont en effet préparés maison, avec des produits traditionnels de qualité, notamment la farine pour les pizzas, le coulis de tomates et des légumes frais. "On change la carte à chaque saison, les gens y sont sensibles, notent Franck Brun et Cédric Bayle, de "L’Xtrême". Nous utilisons des produits frais et locaux, comme les fruits et légumes grâce à l’association Récolter, qui regroupe des producteurs de la région". Les poissons viennent d’une pisciculture voisine, la viande par un agent commissionné en garantissant une origine française.

"On fera des fraisiers quand ce sera la saison…"

"Nous avons presque tout à proximité ! renchérit Arnaud Millet. Nous avons développé un réseau de fournisseurs locaux, de la truite fumée à la noix en passant par le fromage de brebis. Nous avons la chance d’avoir à Vienne l’un des plus grands marchés de France. Nous travaillons aussi avec un caviste local pour l’accord mets-vins". Le restaurant valorise la provenance des produits et estime que ce n’est pas forcément plus coûteux. "Je paie le litre de lait entier moins cher au producteur qu’à la centrale d’achat, poursuit le chef. Le circuit court, c’est également bénéfique pour le bilan carbone et le maintien des emplois dans nos régions". 

Créé en 2007 pour valoriser les professionnels respectueux, le titre de maître-restaurateur est de plus en plus demandé (106 établissements en Isère). Pour les professionnels, c’est un signe fort. "Je vais souvent en salle parler aux clients et leur expliquer notre respect des producteurs et notre amour des bons produits, raconte Cédric Bayle, chef de "L’Xtrême". Avec ce titre, nous voulions donner confiance aux convives et prouver la qualité de notre travail quotidien". Le cuisinier s‘est récemment illustré en remportant la finale du concours national "Le Panier Mystère", sous le parrainage du chef Georges Blanc. Lors de cette épreuve de 3h, les 10 finalistes devaient préparer un menu à partir de produits frais et de saison qu'ils ne connaissent pas à l'avance. Un défi remporté par Cédric Bayle, qui a une fois encore… trouvé la bonne recette !

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